אורגני, ביודינאמי וטבעי

בחנות היין של ג'יאקונדה תמצאו מבחר של כ - 300 יינות אורגניים, ביו-דינמיים וטבעיים.

הביטוי יינות אורגניים מתייחס ליינות שיוצרו מענבים אורגניים (כלומר שגדלו באופן אורגני על פי התקן המקומי)

ושלהם מותר להוסיף בתהליך הייצור רשימה ארוכה של מוצרים אנולוגיים שונים ובלבד שמקורם יהיה אורגני.

משמעות התווית ״אורגני״ עבור יין משתנה ממקום למקום, כך למשל ההגדרות משתנות בין האזורים השונים בספרד ובין האיחוד האירופי לארה״ב וכן הלאה.

כורמות אורגנית דואגת לאדמה, לצמחיה ולממלכת החי כסביבה חיה ומורכבת.

התפיסה היא שהמוצרים התעשייתיים הם רעל לאדמה והזנת האדמה והצומח בקרבה נעשית באמצעים אקולוגיים.
המלחמה במצוקות הגפנים והאדמה נעשית במרפאים טבעיים.
למרות שלכל ארץ כללים נוקשים משלה הכורמות האורגנית חולקת כמה וכמה עקרונות עיקריים:
הדאגה העיקרית היא לאדמה והמטרה היא להגביר את הפעילות המיקרוביולוגית באדמה, תוך כדי שימוש בדשן וזיבול טבעי והימנעות מהוספת חומרים כימיים מעובדים שמוצאם אינו ישירות מהטבע.
חומרים מהירי פעולה המרעילים את האדמות, מייצרים כרמים אחידות באופיין ובכך מפחיתים את ערך הטרואר והמקוריות של כל חלקה וחלקה, כל אזור ואזור.
הכורמות האורגאנית מעודדת שימוש בגידול צמחים (דשא וצמחי קטניות) בסביבת הכרם ובין שורות הגפנים לטובת האדמה. אלו מספקים מקור לחנקן ובעלי תכונות המדבירות מזיקים לדוגמא – צמח החרדל. עשבים אלה מוסיפים Organic Matter המשפר את מבנה ויכולת האדמה להחזיק מים ולפתח מיקרואורגניזמים. כתוצאה מהתחרות המתקיימים בין הגפנים והצמחים בכרם על השגת מים ומינראלים הגורמת לצימוח נמוך - כרמים אורגאניות מפיקות כמות יבול פחותה יותר כתוצאה מצימוח נמוך יותר. התוצאה – ענבים מרוכזים בטעם, צבע, ומרכיבים חשובים נוספים.
כורמות אורגאנית באה לידי ביטוי ביקב בשימוש בשמרים טבעיות ושימוש מינימאלי בסולפר כנוגד חמצון.

השימוש בחומרי הצללה אסור וטיפולים שונים כמו סינון נעשים באופן מינימאלי בלבד. צנטריפוגציה אסורה באיסור חמור.
 
הביודינמיקה היא מה שמעבר לאורגני, ה"אולטרא אורגני", במובן הזה שעל מנת להמיר את הכרמים לביודינמי עליהם להיות ראשית אורגניים. בנוסף הביודינמיקה מחייבת את היצרן גם לגבי תהליכי הויניפיקציה.
התפיסה היא נגזרת לתורתו של הפילוסוף רודולף שטיינר, אנתרופוסופיה, ומשמעותה היא התבוננות הוליסטית בצומת הכוחות בה מצוי החומר, מתוך מטרה לא רק שלא להפריע לטבע לעשות את שלו (על ידי פיזור רעלים) אלא למצוא את התדר המדויק שבו החלקה, כמכלול שלם אחד, תתפקד במיטבה.
ההנחיות לביצוע הן שתיים עיקריות: חומרים שמכינים ועוברים ״דינמיזציה״ במים, בריכוז הומיאופתי, המפוזרים בכרם והתחשבות בגרמי השמיים בקבלת ההחלטות.

פרקטיקות אלה נהוגות בידי יצרנים בעולם כולו, חלקם ידועים יותר

וחלקם פחות, ומתפשטת בשטח ללא תמיכה ממסדית מסודרת, אלא מאדם לאדם.
הפרקטיקות ברובן קדומות ופשוטות והיו ידועות לאדם מזה אלפי שנים ואולם נשכחו ונזנחו מעט בתקופות של תיעוש החקלאות, שימוש בדשנים ובקוטלים למיניהם.
כיום שני גופים עיקריים ידועים כנותני סרטיפיקציה: ביודיואן ודמטר. 

כורמות ביו דינאמית היא למעשה אולטרא אורגאנית וניתן לראות בה כגישת הכורמות הקיצונית ביותר הן מבחינה אידיאולוגית והן מבחינה רוחנית.
בדומה לשיטה האורגאנית גם שיטת כורמות זו מבקשת לבטא באופן האמיתי ביותר את האדמה עצמה דרך זני הענבים ולכבד את המאפיינים האמיתיים והאיכויות של כל טרואר וטרואר, תוך כדי שימת דגש עיקרי על בריאות ואיזון האדמה, אלא שהגישה הביו דינאמית הגדילה לעשות ורואה באדמה חלק אינטגראלי מהסימביוזה בין כוכב הלכת, האוויר, היקום והכוכבים והשפעתם על גדילת הגפן ועובדת בסנכרון מושלם והרמוני עם הטבע על פי לוח זמנים מדויק ומוגדר לכל פעולה בכרם על מנת למכסם את הטעמים הנחווים ביינות המיוצרים בשיטה זו.
השיטה נשענת מעל הכול על כוחות הריפוי וההבראה העצמיים של הטבע ועל "הומיאופתיה" בכרם והצד הפרקטי של השיטה עלול לגרום לא פעם להרמת גבה או שתיים אצל המתבונן מהצד.
שלושת העקרונות העיקריים של השיטה הינם:
שימוש בגללי פרות המספק דשן לאדמה.
עבור בריאות השורשים והגברת יכולת התנועה שלהם אל תוך מעמקי האדמה נעשה שימוש בקרניים של שור שבתוכם מאוחסנים גללי הפרות למשך תשעה חודשים כך שבתוך הקרניים מתפתחים מיקרו אורגניזמים.
נעשה שימוש בגללי פרות המעורבבים עם שברי סיליקה טחונים המוחדרים למעמקי האדמה על מנת להגביר את הפוטוסינתזה המספקת סוכר.
סיליקה טחונה שמקורה בקרני הפרה משמשת כמרסס טבעי של עלי הגפן.
שימוש בבעלי חיים ככוח עבודה בכרם הינו חיוני לשמירת האיזון. שימוש בסוסים במקום מיכון מהווה יתרון. משקלם הקל של הסוסים ביחס למשקלם הכבד של מכונות מצופף את האדמה פחות ובכך מאפשר לאדמה לנשום ולנשוף באופן חופשי וקל, כזה המעודד מיקרואורגניזמים, מאפשר חדירת מים בקלות ועוד יתרונות. שימוש בפרות המלחחות את העשב בין שבילי הכרם באופן טבעי מפחית את הצימוח ובנוסף הפסולת הטבעית של הפרות (צואה) מספקת מקור עקרי לדישון האדמה.
התוצאה – האדמה הביו דינאמית רכה יותר, פריכה יותר, שבירה יותר, משוחררת יותר מאדמות בשיטות כורמות אחרות. על פי גישה זו מגדלי היין מתכננים את העבודה בכרם וביקב על פי המיקומים של הירח והכוכבים, הזמן בשנה ואפילו השעה ביממה. לטענתם מעקב אחרי הקצב הטבעי של הטבע עצמו מייצר צמחים בריאים יותר וכתוצאה מכך – יינות טובים יותר.
לשיטתם - כימיקאלים גורמים לגפנים לירידה ביכולת לקלוט את אנרגיית השמש דרך העלים (פוטוסינתזה) וכן פוגעים בחיות האדמה וביכולת של השורשים לספוג את חיוניות האדמה על מרכיביה.
כל טיפול כימי הנועד לשליטה במחלות יחליש את הגפנים עוד יותר ויגרום לצורך נוסף בריסוס. בדומה לגישה האורגנית על פי השיטה הביו דינאמית ריסוס ודישון סינטטיים אינם מרפאים את המחלה אלא את הסימפטומים שלה ואינם מגנים על מעגל החיים של האדמה החיוני כל כך לבריאות הגפן והנחוץ בכדי לבטא את הייחוד של האפלסיון, אלא פותרים בעיה זמנית אשר תחזור ותתרחש שוב ושוב ותגביר עוד יותר את השימוש ב"מרפאים" כימיים.
בהליך עשיית היין הביו דינאמית מעורבים מיקומי הירח, מעגלי השמש והכוכבים והשפעת היקום, כאשר צמיחה בריאה יותר מתרחשת תוך כדי יישור הקו עם הקצב הטבעי של הטבע עצמו - בדיוק כשם שזרימת השפל והגאות תלויים בכוח המשיכה של הירח כך גם הצמחים מגיבים לשלבים השונים בתנועתו. האדמה נושמת ונושפת.
בזמן שהירח עולה האדמה מתמקדת בנשיפות ומרכזת את כוחותיה במתרחש מעל פני האדמה ולא בשורשים ולשד הצמח Sap זורם במעלה הגפן, בעוד שבזמן בו הירח יורד האדמה נושמת ולשד הצמח Sap יורד למטה, לתוך האדמה. גם ביקב קצב הטבע משחק תפקיד ראשי והליכי עשיית היין מתוזמנים על פיו, לדוגמא: יצרנים יעשו שפייה ליינות על ידי העברת יין מחבית אחת לשנייה באמצעות כוח המשיכה בזמן שהירח יורד והאדמה נושמת. התיאוריה – כוח המשיכה ממצק את המשקעים ובכך תהליך השפיה הופך יעיל יותר.
יצרנים רבים מאמינים בנוסף שהתעצמות כוח המשיכה שומרת על ארומות היין העובר את השפיה.
יין ביו דינאמי הוא סימן ההיכר האמיתי לטעמים הטבעיים של היין.

את ההוכחה תוכלו למצוא על החיך שלכם עצמכם. 
 

יינות ״טבעיים״ הוא מונח שמתייחס ליינות שנעשו ממקורות אורגניים או ביודינמיים ושלא הוספו להם סולפיטים כלל.

הביטוי ״יינות טבעיים״ הוא שנוי במחלוקת ורבים ממבקריו מצביעים על הטרנדיות והאלמנט השיווקי המיוצר שיש בו.

כל מי שטעם יינות אורגניים וביו דינאמיים יבין מיד במה המדובר ולמי שטרם טעם עדיין צפויה חוויה מפנקת.
ההיגיון הוא פשוט – אדמה טבעית בריאה מייצרת גפנים טבעיות בריאות, המייצרות ענבים טבעיים בריאים, המייצרים יינות טבעיים בריאים יותר.
הגידול האורגאני והביו דינאמי מאפשר לגפנים לשלוח שורשים עמוקים יותר למעמקי האדמה ובכך לשפר את יכולת ההזנה של אותם גפנים.

בשנים האחרונות הוכח מדעית כי יינות משובחים אשר נעשו בשיטות עשיית יין אורגאניות וביו דינאמיות הינם יינות המובדלים מאחיהם ה"רגילים" בזכות הנוכחות המינראלית של יינות אלה.
יותר ויותר מגדלים מאמצים את השיטה הביו דינאמית ומבקרי יין מוצאים בברור יותר ויותר כי ליינות אלה טעמים נקיים יותר, ארומות ארוכות יותר ומבנה יציב ומורכב יותר ליינות.
יותר ויותר אוהבי יין, חובבים ואנשי מקצוע כאחד, לומדים להעריך את המורכבות, החיוניות והטהורות של יינות ביו-דינאמיים.
אלה יינות גדולים, אמיתיים, השומרים על טעמם המקורי ו"שקיפותם" האותנטית.